龙虾比较容易做，但中式与西式有差别。

    西式的很简单，将龙虾开边，龙虾的钳要用刀扁拍至裂开，虾壳向下用烤盘剩着。用一个小锅，放在热水上面，把一快牛油放进去，不断搅动，直至牛油融化。在牛油中加蒜茸、白胡椒碎、少许白醋、番芫茜叶的碎（剁碎之后，用小毛巾包起来扭干水份）。开边的龙虾在325华氏度的烤炉中烤至虾壳略转为暗红（不能过熟的大红色），打开烤炉，将龙虾的水用碗装起来，把小锅的牛油蒜茸平铺在龙虾的肉上，再关起烤炉门烤至龙虾的壳变成大红色就做完啦。
　　
　　这样的蒜茸牛油烤龙虾的方法，也可以作为普通的虾或螃蟹的做法。但专以海鲜招揽食客的店，不会这么简单地应付客人的，总要变化一些花样，才可以提升价格。以往我做的龙虾之中，有几款是食客点得最多的，做法也很简单。变化来变化去，都是在打牛油汁中改变一点。烤的过程是一样的，不再重复写了。

1、烟肉芝士烤龙虾：先用一小块牛油在热小...

    1、烟肉芝士烤龙虾：先用一小块牛油在热小锅上煎，加入一些番芫茜梗的碎和一点蒜茸，一直煎至蒜茸呈现金黄色，小锅离火后，再加入另外的那些牛油、蒜茸、白醋、白胡椒碎、番芫茜叶的碎、橙色芝士碎。搅拌至牛油和芝士都溶解为止（如果小锅内的热量不够，可以再加热来溶解。在龙虾烤至半熟的时候，去水，平铺这些芝士汁在龙虾肉上，再撒一些烟肉碎（烟肉先烤脆，再打碎），再将龙虾烤熟。
　　
　　2、菠菜茸芝士烤龙虾：菠菜用水烫熟，放在打碎机中打成茸。打芝士牛油汁的方法和配料与1相同，只是多加了这些菠菜茸，龙虾烤至半熟的时候加入这些汁，但不加烟肉碎（加也可以，味道更佳，但菜名就变成烟肉菠菜芝士烤龙虾,售价也可以高一点）。
　　
　　3、特色烤龙虾：打芝士牛油汁与1相同，这是在龙虾烤到半熟的时候（不滤去水）平铺牛油汁之后，在上面涂一层薄的芥末酱，再撒一层面包糠（我喜欢先将面包糠用锅慢火炒香，炒的时候加一些番茜叶的碎，一次可以多炒些备用），龙虾再烤熟就完成了。
　　*我不再在餐馆工作之后，在家做龙虾宴客的时候，再改良为：芥末酱中加一点磨豉酱（甜面酱也可以）和一些西青蒜leek茸，口味绝佳，不妨一试。
　　
　　4、鲜果龙虾沙拉（凉的前菜）：将龙虾原只蒸熟，凉透之后拆出所有肉，切成丁，放凉柜中保存。鲜果方面以最合时代水果为主，水果的颜色有红黄绿的共同搭配为佳。但最好有一些青苹果，利用它的鞣酸劫去龙虾的腥味。青、黄柠檬汁少许。切好的水果也是用保鲜膜包妥之后放凉柜中存放。待需要吃之前，用一个大一点的窝将水果丁用沙拉酱拌匀，然后才加龙虾丁，拌匀之后上盘子拔平，在上面用一个挤奶酪的布袋挤出一排平行线，再在此平行线上沿45度挤一排平行线（效果很象菠萝的纹），然后沿盘子绕一圈。盘子的衬边也很简单，用几个草莓切半，均匀铺在盘子周边，就完成这个鲜果龙虾沙拉了。
　　* 必须在吃之前才拌沙拉酱，如果过早，会导致水果出水，很难看，也不好吃的。

中式的龙虾热吃的基本上都是砍件之后，拌较...

    中式的龙虾热吃的基本上都是砍件之后，拌较多的粟粉，然后用油炸。炸好之后，用过爆炒。
　　
　　1、上汤局龙虾：其实只是在锅中烧开一些鸡汤，加一点鸡精，麻油，将炸好的龙虾炒几下，让龙虾件中被炸过的粟粉层吸收锅中的汤，直至锅中的汤缩减到干就行。
　　
　　2、蒜茸局龙虾：与1相同，只是在炒至于接近干水之前加入蒜茸。
　　
　　3、姜葱局龙虾：先用少许的油爆香姜片，然后与1相同，到最后放入葱段。（不少餐馆喜欢添一些老抽酱油来调点色，或用蚝油）
　　
　　4、川椒局龙虾：川椒就是花椒，先用打碎机打成粉备用。在烧热的锅中用油爆炒葱白的茸至金黄色，加一茶匙川椒粉至炒香，加汤，用老抽调色，放入炸好的龙吓炒干。
　　
　　5、豉汁炒龙虾：先用油爆炒青、红椒角、洋葱角（片）、豆豉（一半是用油炒过，另外一半只是浸湿后碾成泥状备用）蒜茸，加汤后加入炸好的龙虾至干。
　　
　　6、豆瓣酱炒龙虾：与5相同，豆豉改豆瓣酱而已。
　　
　　还有很多品味，看自己喜欢而选就是了。但：

    * 凡是带腥味的烧海鲜，都需要用花雕酒。而大多数中餐馆的厨师都是按照师傅教的方法，在炒菜的过程中淬酒。在火红的锅上淬酒，这是中式烹饪中最不科学的传统作法。凡是学过化学课的朋友都知道，酒精的燃点非常低，也就是说，在热锅上淬酒，马上被燃烧了，根本上是毫无作用的。（法国菜在打汁过程中加酒，他们是用葡萄酒，虽然加热会导致酒精被烧掉，但他们需要的是葡萄酒中经过发酵的果酸的芬芳气味留在汁中，而非利用酒味来辟除腥味，目的与中餐不同）。
　　我将淬酒的方式改良为：菜做好之后，服务生来出餐的时候，用一个喷壶喷几下在炒好的菜（炒的粉、面、饭亦然）上面。效果就迥然不同了。想想看：菜是热的，热汽是向上升的，菜中的锅汽加上容易挥发的酒精的香味，在服务生走出餐房的时候，不就等于顺便将菜的芳香沿路散发了吗？实践也给了我的做法以最好的肯定，经常有些刚坐下来的客人，闻到服务生走过时的香味，不假思索就叫服务生给他们来一个同样的。由于我的方法等于将花雕酒作为香水那样用，一点点就够了，自从使用我的方法后，花雕酒的用量节省了90%，老板自然高兴得有牙没眼那样了。在海外经营餐馆，每一物料都要注意节约，才可以保持餐馆的竞争力，虽然我是打工的，餐馆能够长久经营下去，对于我的工作收入也是一种最可靠的保障。我们这一代掌握现代知识的人，不应迷信于传统，要习惯用科学的思维去从事自己的工作，这是我的愚见。
　　
　　* 中餐馆的人，都将龙虾的血说成是龙虾的尿，这也是不懂科学的表现。虾蟹这些冷血动物，它们的血是无色的粘液。西方人认为它很补身的，法国龙虾汤就是将砍龙虾时所有的冷血收集起来与虾壳一起熬，滤出渣之后，再加全脂奶和面粉打成的。
　　龙虾、螃蟹的壳和血与猪骨一起熬出来的汤美味无比，我喜欢再加几片玉竹、黄芪，这样做的老火汤特香。*龙虾的血带咸味，汤中加多少盐要视实际情况而定。
　　
　　以上两点虽然是题外话，只要你经营餐馆，就知道我说的是否正确了。
　　
　　7、潮式冻龙虾：原只龙虾蒸熟之后放凉柜中存放。吃之前砍件上盘。
　　酱汁A：1杯水:1杯白醋:半杯蒜茸:4oz泰国鱼露
　　酱汁B：橘油（是一种潮州产的橘皮做的糖胶，许多地方买不到的，尤其在国外，我只好用西餐涂面包用的果皮酱代替，效果也差不多的）

    8、蒜茸蒸龙虾：先将龙虾砍件，拌上粟粉、鸡精，将它按照龙虾原样排好在平的盘子上（一定要用平底的盘子，参考我写的蒸鱼方法），快蒸好之前，在龙虾上面平铺一些蒜茸（要加粟粉、鸡精、胡椒粉），再蒸熟它。小锅烧点油至开始冒烟，淬在龙虾上。
　　
　　* 龙虾活的时候很大力的，砍它的时候，先砍它的虾尾一节，它就用不上力了。然后，在龙虾头部有一斜的三角形处砍开它，虾头青黄色的是它的膏，要留着，非常美味的。再将此时代龙虾在脊梁上对半砍开。两边都是虾壳向上，提起虾头的壳，用刀刮去鳃。将虾爪最外的手指砍去，就很整齐了。跟着是把虾钳砍开，用刀平拍裂这个钳之后才砍件。虾身也砍成件就完成了。
　　
　　* 砍大螃蟹的方法略不同，先用刀塞往螃蟹右面的壳与爪之内，用力压着它。左手在螃蟹的蟹盖右角处往左上方用力掀起蟹盖。如果螃蟹很生猛，在揭开之后看到之间位置有一个跳动的蟹心，用刀扎进去，螃蟹就马上不动了。刮去左右两侧的蟹鳃，砍去爪指。将蟹身反过来，在它的肚中间下刀刮去那个三角形的蟹肠盖。然后就可以对半砍开再砍件，一般是一个爪连着一截蟹身，这样比较好看，也容易拿起来吃。蟹钳也是先拍裂再砍，蟹爪则要逐个用左手捏着，让爪的最宽处的两侧变成垂直，用刀轻轻地拍裂（小个的螃蟹不需要此工序）。
　　
　　螃蟹的做法基本上与龙虾一致。但蟹盖是个宝，我将它的膏全部挖出来，与西式龙虾2的菠菜芝士一起打汁并煮熟。然后拌在用热水煮开并用凉水冲过的米粉（东莞、肇庆、新竹或江门米粉均可）中，加热备用。蟹盖在325华氏度的烤炉中烤至大红色之后，将这些热的菠菜芝士米粉塞进蟹盖内，再在上面撒一些橙色芝士碎（再加烟肉碎也可），烤至橙色芝士碎溶解就成为极其美味的局蟹盖了。我在西餐馆工作的时候，老板经常去旁边的渔厂拿来许多蟹盖，我就是这样做给客人的，他们觉得比吃螃蟹更加过瘾。大量的蟹盖拿回来之后，我先挖去膏，把它全部蒸熟放凉柜中，菠菜米粉也是先备好的。客人点了之后，我将蟹盖涂上麻油（改变隔夜之后有一点腥之故）来烤，米粉用微波炉打热，然后塞进盖中，烤好就可以出餐。每到螃蟹旺季，老板拿来这些不花钱的渔厂‘垃圾’。他赚到笑，我则闲的慌，因为太容易做了，连菜也不用炒，客人光喜欢吃这玩艺儿。
　　
　　美食无贵贱，只要肯用心。