龙虾做法
龙虾比较容易做,但中式与西式有差别。
西式的很简单,将龙虾开边,龙虾的钳要用刀扁拍至裂开,虾壳向下用烤盘剩着。用一个小锅,放在热水上面,把一快牛油放进去,不断搅动,直至牛油融化。在牛油中加蒜茸、白胡椒碎、少许白醋、番芫茜叶的碎(剁碎之后,用小毛巾包起来扭干水份)。开边的龙虾在325华氏度的烤炉中烤至虾壳略转为暗红(不能过熟的大红色),打开烤炉,将龙虾的水用碗装起来,把小锅的牛油蒜茸平铺在龙虾的肉上,再关起烤炉门烤至龙虾的壳变成大红色就做完啦。
这样的蒜茸牛油烤龙虾的方法,也可以作为普通的虾或螃蟹的做法。但专以海鲜招揽食客的店,不会这么简单地应付客人的,总要变化一些花样,才可以提升价格。以往我做的龙虾之中,有几款是食客点得最多的,做法也很简单。变化来变化去,都是在打牛油汁中改变一点。烤的过程是一样的,不再重复写了。
1、烟肉芝士烤龙虾:先用一小块牛油在热小...
1、烟肉芝士烤龙虾:先用一小块牛油在热小锅上煎,加入一些番芫茜梗的碎和一点蒜茸,一直煎至蒜茸呈现金黄色,小锅离火后,再加入另外的那些牛油、蒜茸、白醋、白胡椒碎、番芫茜叶的碎、橙色芝士碎。搅拌至牛油和芝士都溶解为止(如果小锅内的热量不够,可以再加热来溶解。在龙虾烤至半熟的时候,去水,平铺这些芝士汁在龙虾肉上,再撒一些烟肉碎(烟肉先烤脆,再打碎),再将龙虾烤熟。
2、菠菜茸芝士烤龙虾:菠菜用水烫熟,放在打碎机中打成茸。打芝士牛油汁的方法和配料与1相同,只是多加了这些菠菜茸,龙虾烤至半熟的时候加入这些汁,但不加烟肉碎(加也可以,味道更佳,但菜名就变成烟肉菠菜芝士烤龙虾,售价也可以高一点)。
3、特色烤龙虾:打芝士牛油汁与1相同,这是在龙虾烤到半熟的时候(不滤去水)平铺牛油汁之后,在上面涂一层薄的芥末酱,再撒一层面包糠(我喜欢先将面包糠用锅慢火炒香,炒的时候加一些番茜叶的碎,一次可以多炒些备用),龙虾再烤熟就完成了。
*我不再在餐馆工作之后,在家做龙虾宴客的时候,再改良为:芥末酱中加一点磨豉酱(甜面酱也可以)和一些西青蒜leek茸,口味绝佳,不妨一试。
4、鲜果龙虾沙拉(凉的前菜):将龙虾原只蒸熟,凉透之后拆出所有肉,切成丁,放凉柜中保存。鲜果方面以最合时代水果为主,水果的颜色有红黄绿的共同搭配为佳。但最好有一些青苹果,利用它的鞣酸劫去龙虾的腥味。青、黄柠檬汁少许。切好的水果也是用保鲜膜包妥之后放凉柜中存放。待需要吃之前,用一个大一点的窝将水果丁用沙拉酱拌匀,然后才加龙虾丁,拌匀之后上盘子拔平,在上面用一个挤奶酪的布袋挤出一排平行线,再在此平行线上沿45度挤一排平行线(效果很象菠萝的纹),然后沿盘子绕一圈。盘子的衬边也很简单,用几个草莓切半,均匀铺在盘子周边,就完成这个鲜果龙虾沙拉了。
* 必须在吃之前才拌沙拉酱,如果过早,会导致水果出水,很难看,也不好吃的。
中式的龙虾热吃的基本上都是砍件之后,拌较...
中式的龙虾热吃的基本上都是砍件之后,拌较多的粟粉,然后用油炸。炸好之后,用过爆炒。
1、上汤局龙虾:其实只是在锅中烧开一些鸡汤,加一点鸡精,麻油,将炸好的龙虾炒几下,让龙虾件中被炸过的粟粉层吸收锅中的汤,直至锅中的汤缩减到干就行。
2、蒜茸局龙虾:与1相同,只是在炒至于接近干水之前加入蒜茸。
3、姜葱局龙虾:先用少许的油爆香姜片,然后与1相同,到最后放入葱段。(不少餐馆喜欢添一些老抽酱油来调点色,或用蚝油)
4、川椒局龙虾:川椒就是花椒,先用打碎机打成粉备用。在烧热的锅中用油爆炒葱白的茸至金黄色,加一茶匙川椒粉至炒香,加汤,用老抽调色,放入炸好的龙吓炒干。
5、豉汁炒龙虾:先用油爆炒青、红椒角、洋葱角(片)、豆豉(一半是用油炒过,另外一半只是浸湿后碾成泥状备用)蒜茸,加汤后加入炸好的龙虾至干。
6、豆瓣酱炒龙虾:与5相同,豆豉改豆瓣酱而已。
还有很多品味,看自己喜欢而选就是了。但:
* 凡是带腥味的烧海鲜,都需要用花雕酒。而大多数中餐馆的厨师都是按照师傅教的方法,在炒菜的过程中淬酒。在火红的锅上淬酒,这是中式烹饪中最不科学的传统作法。凡是学过化学课的朋友都知道,酒精的燃点非常低,也就是说,在热锅上淬酒,马上被燃烧了,根本上是毫无作用的。(法国菜在打汁过程中加酒,他们是用葡萄酒,虽然加热会导致酒精被烧掉,但他们需要的是葡萄酒中经过发酵的果酸的芬芳气味留在汁中,而非利用酒味来辟除腥味,目的与中餐不同)。
我将淬酒的方式改良为:菜做好之后,服务生来出餐的时候,用一个喷壶喷几下在炒好的菜(炒的粉、面、饭亦然)上面。效果就迥然不同了。想想看:菜是热的,热汽是向上升的,菜中的锅汽加上容易挥发的酒精的香味,在服务生走出餐房的时候,不就等于顺便将菜的芳香沿路散发了吗?实践也给了我的做法以最好的肯定,经常有些刚坐下来的客人,闻到服务生走过时的香味,不假思索就叫服务生给他们来一个同样的。由于我的方法等于将花雕酒作为香水那样用,一点点就够了,自从使用我的方法后,花雕酒的用量节省了90%,老板自然高兴得有牙没眼那样了。在海外经营餐馆,每一物料都要注意节约,才可以保持餐馆的竞争力,虽然我是打工的,餐馆能够长久经营下去,对于我的工作收入也是一种最可靠的保障。我们这一代掌握现代知识的人,不应迷信于传统,要习惯用科学的思维去从事自己的工作,这是我的愚见。
* 中餐馆的人,都将龙虾的血说成是龙虾的尿,这也是不懂科学的表现。虾蟹这些冷血动物,它们的血是无色的粘液。西方人认为它很补身的,法国龙虾汤就是将砍龙虾时所有的冷血收集起来与虾壳一起熬,滤出渣之后,再加全脂奶和面粉打成的。
龙虾、螃蟹的壳和血与猪骨一起熬出来的汤美味无比,我喜欢再加几片玉竹、黄芪,这样做的老火汤特香。*龙虾的血带咸味,汤中加多少盐要视实际情况而定。
以上两点虽然是题外话,只要你经营餐馆,就知道我说的是否正确了。
7、潮式冻龙虾:原只龙虾蒸熟之后放凉柜中存放。吃之前砍件上盘。
酱汁A:1杯水:1杯白醋:半杯蒜茸:4oz泰国鱼露
酱汁B:橘油(是一种潮州产的橘皮做的糖胶,许多地方买不到的,尤其在国外,我只好用西餐涂面包用的果皮酱代替,效果也差不多的)
8、蒜茸蒸龙虾:先将龙虾砍件,拌上粟粉、鸡精,将它按照龙虾原样排好在平的盘子上(一定要用平底的盘子,参考我写的蒸鱼方法),快蒸好之前,在龙虾上面平铺一些蒜茸(要加粟粉、鸡精、胡椒粉),再蒸熟它。小锅烧点油至开始冒烟,淬在龙虾上。
* 龙虾活的时候很大力的,砍它的时候,先砍它的虾尾一节,它就用不上力了。然后,在龙虾头部有一斜的三角形处砍开它,虾头青黄色的是它的膏,要留着,非常美味的。再将此时代龙虾在脊梁上对半砍开。两边都是虾壳向上,提起虾头的壳,用刀刮去鳃。将虾爪最外的手指砍去,就很整齐了。跟着是把虾钳砍开,用刀平拍裂这个钳之后才砍件。虾身也砍成件就完成了。
* 砍大螃蟹的方法略不同,先用刀塞往螃蟹右面的壳与爪之内,用力压着它。左手在螃蟹的蟹盖右角处往左上方用力掀起蟹盖。如果螃蟹很生猛,在揭开之后看到之间位置有一个跳动的蟹心,用刀扎进去,螃蟹就马上不动了。刮去左右两侧的蟹鳃,砍去爪指。将蟹身反过来,在它的肚中间下刀刮去那个三角形的蟹肠盖。然后就可以对半砍开再砍件,一般是一个爪连着一截蟹身,这样比较好看,也容易拿起来吃。蟹钳也是先拍裂再砍,蟹爪则要逐个用左手捏着,让爪的最宽处的两侧变成垂直,用刀轻轻地拍裂(小个的螃蟹不需要此工序)。
螃蟹的做法基本上与龙虾一致。但蟹盖是个宝,我将它的膏全部挖出来,与西式龙虾2的菠菜芝士一起打汁并煮熟。然后拌在用热水煮开并用凉水冲过的米粉(东莞、肇庆、新竹或江门米粉均可)中,加热备用。蟹盖在325华氏度的烤炉中烤至大红色之后,将这些热的菠菜芝士米粉塞进蟹盖内,再在上面撒一些橙色芝士碎(再加烟肉碎也可),烤至橙色芝士碎溶解就成为极其美味的局蟹盖了。我在西餐馆工作的时候,老板经常去旁边的渔厂拿来许多蟹盖,我就是这样做给客人的,他们觉得比吃螃蟹更加过瘾。大量的蟹盖拿回来之后,我先挖去膏,把它全部蒸熟放凉柜中,菠菜米粉也是先备好的。客人点了之后,我将蟹盖涂上麻油(改变隔夜之后有一点腥之故)来烤,米粉用微波炉打热,然后塞进盖中,烤好就可以出餐。每到螃蟹旺季,老板拿来这些不花钱的渔厂‘垃圾’。他赚到笑,我则闲的慌,因为太容易做了,连菜也不用炒,客人光喜欢吃这玩艺儿。
美食无贵贱,只要肯用心。