芝士,大陆叫奶酪，香港台湾按照发音来叫芝士cheese。
1.奶酪是什么？ 
奶酪（其中的一类也叫干酪）是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。 
奶酪的起源，最普遍的说法认为它是由游牧民族发明的。他们早先将鲜牛奶存放在牛皮背囊中，但往往几天后牛奶就发酵变酸。后来他们发现，变酸的牛奶在凉爽湿润的气候下经过数日，会结成块状，变成极好吃的奶酪，于是这种保存牛奶的方法得以流传。奶酪也一直是这些游牧民族的主要食物之一。 
虽然奶酪比较耐储藏，但奶酪其实始终处于发酵过程中，所以时间太长了也会变质。尽管这种变化很慢，但是总有一天奶酪会变得无法食用。 
现在，奶酪的种类和食用方法越来越丰富。除了制作西式菜肴，奶酪还可以切成小块，配上红酒直接食用，也可加在馒头、面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面条拌食。随着对外交往的日益增多，越来越多的年轻人对奶酪的营养价值有了更清楚的认识。也许你吃过麦当劳的吉士汉堡、必胜客的匹萨，这些美食中有一种重要的配料就是奶酪。 
如今目前市场上的奶酪主要是以片状为主，如光明全脂、低脂奶酪，就是由国内著名的乳品制造企业光明乳业，在澳大利亚选用优质新鲜牛奶，定点加工生产而成的，特别适合早晨匆忙的学生、上班族等人士，两片面包夹上一片奶酪，就是一份简单而又营养价值很高的早餐。 

2.奶酪比牛奶、酸奶更有营养 

奶酪是具有极高营养价值的乳制品，每公斤奶酪制品都是由10公斤牛奶浓缩而成，所以其营养价值要比牛奶高。同样的道理，奶酪的营养价值也比同属于发酵奶制品的酸奶高。通过下面的比较，你就会发现这一点。 
奶酪、酸奶和牛奶的营养价值比较表（均以100克记）（数据来自飞华健康网） 营养成分 奶酪 酸奶 牛奶 
热量（kcal） 328 72 54 
蛋白质(克) 27.5 2.5 3 
脂肪(克) 23.5 2.7 3.2 
碳水化合物(克) 3.5 9.3 3.4 
维生素A(微克) 152 26 24 
硫胺素(毫克) 0.06 0.03 0.03 
核黄素(毫克) 0.9 0.15 0.14 
烟酸(毫克) 0.62 0.2 0.1 
维生素E(毫克) 0.6 0.12 0.21 
胆固醇(毫克) 11 15 15 
钙(毫克) 799 118 104 
镁(毫克) 57 12 11 
铁(毫克) 2.4 0.4 0.3 
锰(毫克) 0.16 0.02 0.03 
锌(毫克) 6.97 0.53 0.42 
铜(毫克) 0.13 0.03 0.02 
磷(毫克) 326 85 73 
硒(微克) 1.5 1.71 1.94 



3.奶酪的营养特点 
奶酪中蛋白质含量极高。 
中国人目前日均钙质摄取量只有人体必须量的一半。所以缺钙是一个比较普遍的问题。而食物是补钙的最好方法，奶制品又是食物补钙的最佳选择，奶酪正是含钙最多的奶制品。就钙的含量而言，250毫升牛奶＝200毫升酸奶＝40克奶酪。奶酪中的钙很容易吸收，因此，对于孕期或更年期的女性及成长发育旺盛的青少年、儿童，奶酪是最好的食品之一。 
奶酪有丰富的维生素A，天然牧草中维生素A转变到奶酪中，能增进人体抵抗疾病的能力，保护眼睛健康并保持肌肤健美。 
奶酪中的B族维生素含量丰富，可以增进代谢，加强活力，美化皮肤。 
奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻。 
奶酪中的脂肪和热能都比较多，多吃容易发胖，但是其胆固醇含量却比较低，对心血管健康也有有利的一面。 
值得注意的是奶酪的加工方法不同，其营养成分也会有所不同。没有一成不变的食物！
世界著名芝士种类及介绍:
1.mozzarella,意大利的一种淡芝士，用途广泛，比较常见,做披萨用的

用水牛奶做的MOZZARELLA，产于意大利南方，白白胖胖软软地养在水里，做比萨饼可少不了它。MOZZARELLA还可以拌沙拉，最简单也最美味的叫"CAPRESE"，是以番茄和MOZZARELLA各切片一拌，加上两片罗勒叶，浇上一缕特纯橄榄油即可。两样肥肥地切成片，摆上两片罗勒，淋上一缕朋友的农场刚榨出来的橄榄油，红白绿黄，看着就让人食指大动！MOZZARELLA还有一个变身，叫SCAMORZA，也叫烟熏MOZZARELLA，比MOZZARELLA颜色更深，吃口更韧，味道更重，好比嫩豆腐和老豆腐。SCAMORZA最典型的吃法是切成厚片在铁板上两面烤一下，外面烤得焦黄，有点脆，里面给烘的变成半流质，一口咬上去又Q又香，这种做法以PUGLIA大区为上佳。还有一种吃法，也是切片，夹在两片土司面包当中，裹上蛋液煎了吃。也是相当美味，就是太油腻。
2.Gruyere,瑞士产，味道重，全奶硬质干酪，有果仁味，用蜡纸包装。
CHEESE FONDUE 瑞士火锅:
瑞士芝士火锅Swiss Cheese Fondue 
搭配火锅的饮料可以是白葡萄酒、白葡萄汁或是冰茶，口感以清爽为主。
瑞士的芝士火锅非常有名。在瑞士Gruyere、大孔芝士上放进芳郁的葡萄白酒Chardonnay化成原汁，依不同喜好放入蒜蓉、黑胡椒、牛奶、香草等调料，配上切成小块的面包，放到温暖着的火锅里。蘸着香浓的芝士，美妙的口感从此开始。。。。初入口时， 味道有些微苦，但只需一会儿，那一丝苦味儿就会被浓厚的奶香所代替，令人回味无穷。按欧洲人流行的口味，可以加入三文鱼、牛柳、鸡块、猪扒、鲜虾甚至生果等，让火锅享受得更丰盛！
3.Cheddar,英国产，较常见，口味柔和，质地细腻。
切达干奶酪是世界上购买与消费最多的一种奶酪。最初产于英国，但是现在已经在世界上很多个国家生产了。通常切达奶酪是坚硬的，天然的干酪。形状象鼓，直径有15英寸，并且外层有天然的布状外壳。通常，切达奶酪的颜色从白色到浅黄色不等。还有一些切达的颜色是认为加上的，使之成为一种橘黄色。切达是有牛奶做成的，如果用适当的方法制作就会有着非常细微的松散组织。在它还很嫩的时候，它的结构是平滑的。它的气味会随着它的成熟越来越重。通常它的成熟期是9到24个月。购买切达的重要事项就是看它的日期。奶加热到86华氏度的时候加入乳发酵剂。一小时后加入rennet（法国产的一种苹果）。当凝乳形成的时候，就会形成大理石状的小块，把它加热到100华氏度。倒出乳清，然后它们切成小块。凝乳要压一整夜，并在阴凉的地方保存4天。跟其他有名的奶酪不一样，切达的名字并没有受保护，因此它被世界上很多制造商利用着。
 

4.Goat cheese 山羊芝士，营养价值很高！ 
顾名思义,这种奶酪是由山羊奶制成,味道略带酸性,口感近似果仁.而且提交比较小,形状比较多样化,多呈圆柱状或金字塔状. 有些以核桃叶包裹,可作为餐后的甜品,将之薄切于沙拉或面包上,放入烤箱加热,美味可口,可以配以干质白葡萄酒享用.
 

5.Feta cheese 希腊产，一种以山羊或绵羊奶制成后，在盐水中腌熟的软芝士。 
保存和吃法Ａ： 
－ 买来後放在加了水的容器（玻璃较好，餐厅外带的一般塑胶盒也可）再放冰箱，水八分满。

－ 配 SunDried Tomatoe 和小黄瓜加在面包上吃。

SunDried Tomatoe ：泡橄榄油和蒜头，油湿不全乾的那种

小黄瓜 ：Kirby 或 Persian Cumcumber，一般的美国 Cumcumber 大但没味道

面包 ：Whole wheat loaf, Mixed grain bread, Rye bread, Sourdough bread (more info about different types of bread) . . . . . . NOT 白吐司。到那种会飘出烘培香味的Backery店买面包。

制作和吃法Ｂ：
－ 把 Bulgarian sheep milk Feta cheese 切丁和以下材料一起泡在橄榄油里，一定要用可盖紧的乾的玻璃容器，放入冰箱一星期就可以吃了：

Rainbow Peppercorns or Peppercorn Medley 总之就是彩色的胡椒子

Juniper Berries

Mix dried Herbs（Oregano, basil, marjoram, thyme, rosemary, onion flakes, garlic flakes, red bell pepper..etc…买已混好的就可以啦）

以上材料的连结只是参考用，到一般超市都买得到。

－ 可和吃法Ａ一样配面包吃，但加入生菜沙拉更美味：

Lettuce | Mix Greens
Kirby or Persian Cumcumber
Tomatoes
Sweet Onion
 

6.Ricotta 意大利产，白色，质地软。常用于冷菜。 
RICOTTA，虽说是奶油乳酪，但含脂量不高，而且不甜也不咸，极适合做减肥食谱中的抹酱，而且奶香味十足，自认为比酸奶色拉酱更胜一筹。 
RICOTTA罗曼色拉 
取几片罗曼生菜，洗净，沥干，撕成小块。一个番茄去皮，切片。放大约50～70gRICOTTA乳酪，洒些黑胡椒和莳萝碎添香。吃的时候，用生菜卷一些乳酪，送入口中，很有满足感呢！
 

7.Parmesan 意大利产的硬干酪，世界著名，用途广泛。 
一种著名的意大利奶酪。柔和的淡黄色，带有金黄色至浅棕色的边。特别的硬和干燥。油脂含量32％i.Tr.以上。有一种淡淡的刺鼻子的异味，但吃起来有一股浓烈的干果香味。Parmesen粉常做Soße 或做Spaghetti 的附加佐料。 （在LYG吃意面会有一个绿色小罐给你，那个就是干的Parmesan粉，有大块的这种芝士，味道比这个粉子更浓郁） 

帕马森乳酪那砂砂、略硬的迷人特殊口感与口中久久不散的浓郁乾果与牛奶的香气，适合磨成粉或刨成丝状加入菜肴里，成为义大利菜不可或缺的调味灵魂。 

帕马森乾酪的吃法非常多，可以直接吃，配水果吃，也可加在沙拉或义大利面里都十分美味。
 

8.Cream cheese 奶油状，口感细腻，味道柔和，常用于饼房和冷菜！（这个是我们做芝士蛋糕的） 
blueberry ice-cream cheese cake
(A):
125 g 饼干 (打成粉) marie or oreo or 消化饼
70 g butter (melted)


(B):
200 g cream cheese
50 g castor sugar
100 g blueberry
500 ml vanila ice-cream

method:
1.饼干粉+butter mix起来
2.拿一个7"tin底最好是活动的
3.把 method 1 的粉团用手压在于tin底
4.然后放在冰箱下层
5.cream cheese+castor sugar 用四号打至均匀
6.blueberry + vanila ice-cream mix.....然后放在method 5 内打滑就ok
7.然后倒入于刚才的tin里,放在冰箱上层
8.隔天在吃....
 

9.Emmentaler：这是一种世界著名的瑞士出产的奶酪。淡黄色，带有葡萄大小的空洞和金黄色至浅棕色的边。Emmentaler是一种著名的上乘奶酪,表层有许多奶酪发酵过程中由碳酸形成的气孔.油脂含量45％i.Tr. (即不含水分之比例)。干果味道，初入口淡淡的甜味，随之而来的是强烈的辛辣味。Emmentaler 可做Käsesalat，切片放面包上或与白葡萄同吃。切片的Emmentaler 很好吃。但硬的Emmentaler 口感不好，有一种渣渣漠漠的感觉。
 

10.Gouda：一种荷兰的特产奶酪，但在市场上也可见到其它国家生产的Gouda。根据成熟程度，从浅黄色到金棕色、柔软到干硬不等。味道也由柔和、细腻，淡淡的辛辣，辛辣至浓烈不等。油脂含量48％i.Tr.。Gouda 口感好，与面包同吃或做烤制食品都极好。

11.Gorgozola：一种极受喜爱的、稀有的意大利奶酪。淡白黄色，内有棕绿色的毛毛，外面包有棕白色至淡红色的毛毛边。油脂含量48％i.Tr.。柔软、细腻，味道柔和，口感极好。只是这种奶酪有一种浓重的霉味，初吃的人很不喜欢。 

蘑菇义大利螺旋面 
 Spirali With Gorgozola And Porcini 
 这是一道混合含辛辣味与奶味的Gorgozola乳酪以及生蘑菇的有名料理。
 
 材料： 
 1.#29义大利螺旋面............................500g
2.无盐奶油...........................................4茶匙
3.葱(切碎).............................................1根
4.乾燥蘑菇............................................10g
5.奶油乳酪............................................1杯
6.Gorgozola乳酪(小方块)...................100g
7.巴西里(切碎)......................................1茶匙
8.Pecorino起士粉................................1/2杯
9.盐.........................................................适量
10.现磨黑胡椒.......................................适量
 

 做法： 
 1.料理前先将乾燥蘑菇浸泡於温水中一小 时，并将蘑菇水保留。
2.平底锅用中火将奶油融化，并加入盐。
3.大约2分钟後加入蘑菇，并加入盐及胡椒调 味烹煮大约3分钟左右。
4.加入奶油乳酪，Gorgozola乳酪，烹煮大约 2分钟，使Gorgozola乳酪与酱汁均匀混
　合。
5.假使酱汁太乾，可加入预留蘑菇水调整浓稠度。
6.准备5L的水加盐煮沸，加入义大利螺旋面，煮至约4分钟捞起沥乾。并预留1/3杯煮面
　水。
7.将义大利螺旋面倒入酱汁中，均匀混合搅拌。再加入巴西里与Parmesan起士粉装
　饰， 调味。
7.假使酱汁太过浓稠，可加入煮面水稀释或是需要再次加热烹煮，可以视情况调整调味
　料比例。
备注： 
此份量为4人份
 

12.Cambozola：一种德国南部出产的，被称作“蓝白毛毛”的奶酪。内有蓝棕绿色的毛毛，外面包有白色的毛毛边。油脂含量70％i.Tr.。柔软、细腻，口感好，有一股浓浓的油脂香味。也有霉味，但没有那样浓重。 
还有一种做提拉米苏的芝士 ，Mascarpone cheese价格不低
 

13.Brie：最原始是一种法国奶酪。但现在几乎到处都生产。浅黄色，带有白色的毛毛边。油脂含量45－60％i.Tr.。口感细腻，味道柔和。没有什么特别的异味。初吃毛毛奶酪的人，可以先从Brie吃起。当逐渐适应了毛毛的霉味后，再吃其它的毛毛奶酪。

奶酪的吃法 : 
 硬奶酪可切成块，做Salat或拼盘(Käseplatten)。与白葡萄同吃，味道极好。 

 特别硬的奶酪，如Parmesan，可以擦成粉，做Spaghetti的佐料或做Soße。 

 半硬的奶酪可切成片，最好与面包同吃。或做Pizza及其它一些烤制食品，如Überbakkenes, Aufläufe, Toast 等。 

 软奶酪是做Käseplatte的最好的材料。与面包同吃，口感和味道都极佳。 

 
 新鲜芝士（Fresh cheese） 
 特徵：未经熟成，故保存期较短，水份多而新鲜 
 家族代表：白芝士（Fromage Blnac）、新鲜优格芝士（Petit-Suisse）） 
 魅力所在：柔软中带点点酸味，吃时感觉就如轻吻初生婴儿一样，清爽而不油腻 

 硬质芝士（Hard cheese） 
 特徵：质感及外皮较坚硬，大多有发酵过程中气泡造成的大气孔，像极卡通片中的芝士外型 
 家族代表：安文达（Emmental）、波佛特（Beaufort） 
 魅力所在：口感厚实，味道浓郁得化不开，令人感觉像被热爱包围一样 

 半硬质芝士（Semi-hard cheese） 
 特徵：因成熟期较长以致质地呈半硬，外皮色泽多变 
 家族代表：康度（Cantal）、美莫勒（Mimolette） 
 魅力所在：半硬的烟韧口感令其在口中逗留更久，每一口都渗出极香浓奶味，滋味持久 

 柔皮洗浸芝士（Soft cheese with washed rind） 
 特徵：拥有四四方方外型，带黄的表皮上带有白霉，内部柔软，质地黏稠醇厚 
 家族代表：庞利维（Pont l’ Evque）、缪斯达（Munster） 
 魅力所在：因用盐水和酒类来清洗表面而带来独特香气，浓稠的口感非常缠绵，之后口中更留下点点的甜 


 柔皮白芝士（Soft cheese with white rind） 
 特徵：法国最具代表性的成熟芝士种类之一，透过凝结与风乾的不同方式，可成为白皮软质乾酪或盐水清洗白皮软质乾酪薄薄的 
 家族代表：比力（Brie）、金文毕（Camembert） 
 魅力所在：薄薄的表层满布白霉，充份表现芝士的诱惑，口感滑腻幼细，透出淡淡的奶香味与咸味，清新得令人想一试再试 


 蓝芝士（Blue cheese） 
 特徵：表皮很薄，内部柔软且布满大理石般的青霉花纹，以特定的绵羊奶为原料，在石灰岩洞里熟成，形成独特风味 
 家族代表：洛克福（Roquefort）、蓝芝士（Blue de Bresse） 
 魅力所在：兼具羊奶的浓郁及青霉的辛辣，一吻之后留下至深醉人的余韵 


 山羊芝士（Goat cheese） 
 特徵：以山羊奶制成，表皮柔软且薄，表层的炭粉会随著时间渐变成蓝灰色斑点，内部则呈白色 
 家族代表：圣摩（Saint mature）、山羊芝士（Chvre） 
 魅力所在：山羊奶带来强烈膻味，与牛奶芝士有迥然不同的风味，初熟时接触会感觉温和的咸味和酸味，口感细滑，成熟时则带另一番果仁味，令人回味 


 加工芝士（Processed cheese） 
 特徵：经加工处理，保存期较长 
 家族代表：芝士片、芝士粒 
 魅力所在：混入不同食物变化出多种其他口味，味道较温和，令人容易接受亲近