「川菜大師」黃敬臨
御廚巧烹姑姑筵──擅寫對聯的川菜大師黃敬臨
清同治十二年(公元一八七三年),中國近代史上第一名廚黃敬臨降臨人世,從此光耀西南,展開其璀璨傳奇的一生。
依「厚黑教主」李宗吾的說法:「敬臨的烹飪學,可稱家學淵源。他的祖父,由江西宦遊到川,精於治饌,為其子聘婦,非精烹飪者不合選。聞陳氏女在室,能製鹹菜三百餘種,乃聘之,這便是敬臨的母親,於是以黃陳兩家烹飪法冶為一爐。」黃敬臨有此特殊機緣,自幼即吃慣精心製作的美食,並且獲得媽媽的真傳,故無論入廚或品味,均能高人一等。
先世業儒的黃敬臨,曾考上秀才,後納資為員外郎,供職光祿寺三年。因受慈禧太后賞識,賞以四品頂戴,故有「御廚」之稱。這段期間,對他個人非常重要,不僅眼界大開,同時「以天廚之味,融合南北之味」,更為他日後的「集大成」,打下深厚的基礎。又他享大名後,曾於某年春節,自撰春聯榜於門云:「可憐六十年讀書,還是當廚子。做得廿二省味道,也要些功夫。」足見對自己的廚藝,他可是深具信心的。不過,能像他這樣取徑寬廣,融天下廚藝入一爐的,放眼當世,一時無倆。因而人們譽他為「當代之一奇人」,倒也不是溢美之詞。
民國成立後,他返回故里,先以知事(縣長)分發廣東,不久調回四川,先後擔任射洪、巫山兩縣知事。然而,其官運欠亨通,幹完三任縣長後,即在家待業,為維持生計,一度任教於省立成都女子師範,並分:熏、蒸、烘、爆、烤、醬、炸、滷、煎、糟十門,教授學生烹飪,由於生動有趣,頗受學生歡迎。後因一時技癢,便在成都的少城公園開設一間飯店,名為「晉齡飯店」。
正因晉齡與敬臨四川音同,他不欲以真名示人的心態非常明顯。畢竟,謀官不成而下海,其痛苦不難想像。黃氏亦曾賦詩以明此刻心跡,詩云:「挑蔥賣蒜亦人為,誤入歧途萬事非,從此棄官歸去也,但憑薄技顯餘輝。」
世事真難逆料,「晉齡」開業不久,黃敬臨獲補滎經知事,重溫宦涯故夢。飯店便由兒子黃平伯接管,無奈生意不如以往,便轉讓給別人經營。沒想到一年後,黃敬臨烏紗帽不保,再度失業。為了養家活口,只得與家人商議,打算重開飯店。他的妹妹譏笑乃兄非生意人,只能開「姑姑筵」(註:四川的娃兒,過去有辦「姑姑筵」的遊戲,很像我們早年玩的「辦家家酒」,它可分成真、假兩種,真辦,是幾個幼童事先約好,誰帶鍋盤碗筷,誰出油鹽米麵,按約定的時間,相偕至郊外撿柴架灶,點火燒水煮飯,然後再採些野菜淘洗煮好,大家一塊兒享用「姑姑筵」;假辦,則是備置相關炊廚玩具,幾個小孩分別扮主人、客人、廚師、招待等,模仿成人宴席,表演吃「姑姑筵」)。
黃敬臨聽罷,不啻醍醐灌頂,馬上拍手叫好,於是親自撰聯,這個以「學問不如人,才華不如人,只有煎菜熬湯,才能算一點真本事;親戚休笑我,朋友休笑我,安於操刀弄鏟,正是文人半生好下場」自況的「姑姑筵」餐館,就這麼在成都南門外的陝西街開辦起來了。
時值一九三○年,黃敬臨一桌席至少索價三十銀圓,而特地為四川省主席備辦的一桌酒席,代價居然是一百銀圓(註:當時買一袋昂貴的洋麵,也不過兩塊半錢)。而他為了保證品質,起初承應四桌,後來至多兩桌。對於預訂筵席者,須三四天前親臨,至於請客的是何等人物,他都會事先過濾,非其人(註:他認為不忠不義之人)則婉言拒絕。此外,他必親自擬妥菜單,親臨廚房嘗味把關,親手端菜上桌。同時,東道主在發請帖時,必須給他一張,至於是否參加,卻要悉聽他便。等到他入席後,即從烹飪文化藝術上入手,對賓主詳加評說今日所食菜肴,一般食客往往恭聽其言,任他大擺「龍門陣」而不敢違。知味者則謂聽其言,品其菜,可兼得口福、耳福。
而那時候,盤據四川的軍閥,個個無法無天,所徵收的田賦,竟收到民國七十年。而且稅目繁多,甚至有「草鞋捐」等,他實在看不慣如此胡作非為,便寫個對聯諷刺,其聯云:
「裹腳捐,草鞋捐,捐得我骨瘦如柴;粉蒸肉,回鍋肉,肉得你腦滿腸肥。」
性格磊落不羈的敬臨,除不齒那些擁兵自肥、驕奢無度的軍閥外,對於那些粗魯無文的暴發戶,心裡也頗不以為然。只是為了餬口,生意固然要做,酸話照樣開罵。據他外甥梅恕曾的回憶,他經常在客廳寫些對子糗人,讓人啼笑皆非。如:「右手拿菜刀,左手拿鍋鏟,急急忙忙幹起來,做出些魚翅海參,供給你們老爺太太;前頭烤柴灶,後頭烤炭爐,轟轟烈烈鬧一陣,落得點殘羹剩飯,養活我家大人娃娃。」
其字裡行間所透露的,正是落拓書生對世局充滿著無奈的思緒,聊寄筆墨遣悲懷。
由於「姑姑筵」位於人們出城看花會必經之路上的一所幽靜精巧的庭院裡,因而每逢成都開花會的期間(註:成都花會於每年二月十五日在距城約二里之「青羊宮」舉行,宮內有「三清殿」,祀李老君),他老兄都會寫些風趣的門聯應應景,湊個熱鬧。其最著者有以下兩聯:
「統領伙伕幾多名,攻打甑子城,月月還須說銅板;可憐老漢六十歲,揭開鍋蓋兒,天天都在聞油煙。」
「提起菜刀,拿起鍋鏟,自命鍋邊鎮守使;碗有佳肴,壺有美酒,休嫌路隔通惠門。」
有一年,敬臨又張門聯,寫得哀怨悽愴,聯云:
「嘆老夫無命做官,才租這大花園承包酒席;替買主下廚弄菜,好像是巧媳婦侍奉公婆。」
這下子未免說過了頭,成都怪傑劉師亮遊花會觀此聯後,一口氣寫了十二首竹枝詞贈黃敬臨,其中的一首為:「看會欣逢二月天,『姑姑筵』外貼雙聯。君休誤認姑姑美,名借姑姑好賣錢。」直接點破,詼諧輕鬆,果然高明。
自命「油鍋邊鎮守使,加封煨燉將軍,這個好官銜」的黃敬臨,燒菜最講究火候,只准「人等菜」,不能「菜等人」,所以,主客必須準時上桌,凡遲到早退者,認為瞧他不起,列入拒絕往來戶。
言歸正傳,黃敬臨的菜結合宮廷風味與四川風味,能貴能賤,特重火候,其貴菜除燕窩、魚翅外,主要的有燒熊掌及茶燒鴨(即樟茶鴨子)等,前者須用文火燉上兩晝夜,且全用雞高湯,故極酥爛鮮美。後者必用填鴨,重至六七斤,特別肥腴,經整治醃好入味後,晾乾三個時辰,隨即入沸水鍋燙至緊皮,放熏爐內,以香樟葉,茶葉等料重烤,再經蒸、炸等工序製成。其特點為色澤紅褐,皮酥肉嫩,香氣濃郁,經切塊裝盤後,仍保持著鴨形。難怪聞名全
球的喜劇泰斗卓別林嘗罷大悅,讚不絕口,譽之為「世界難得之美味」。又他做菜不惜工本,以致色香味皆臻妙絕。比方說,別人的菜館可以「一雞三吃」,而他卻「三雞一做」。為萃取頂級高湯,必先將一隻雞以文火燉至極爛,取出後,再在原汁裡放第二隻燉,如此者三。而在品嘗時,前兩隻雞棄而不用,只吃第三隻雞。如此精心製作,當然醇厚鮮嫩,滋味深奧無窮。
其實,「化腐朽為神奇」,才是黃敬臨廚藝的極致。關於此點,畫馬名家徐悲鴻就指出:「將貴重原料製成美味不難,難在將平凡菜色做好。」而這即是他一再光顧「姑姑筵」的主因,沉浸其中,樂此不疲。
具體言之,黃敬臨最為人所艷稱的平凡名菜,分別是燒牛頭方、豆渣烘豬頭、青筒魚、酸菜煮黃臘丁、酸菜魷魚、軟炸斑指、叉烤肉方、紅燒鯉魚肚、蝴蝶海參、油淋隨園魚、麻辣牛筋、香花雞絲等。而這些被稱為「天下美味」的菜肴中,所用者均為賤價食材。像牛頭甚難烹調,一般人棄而不用,他則以適當的火候及醬料製成一道美味;豆渣本為製豆腐剩下來的渣滓,通常當成飼料或肥料,經他適度加工,爆香再與豬頭合烹,居然成為佳肴;青筒魚乃從少數民族用鮮嫩竹筒燒飯的方法移植演變而來;酸菜煮黃臘丁則學自川南船工的烹魚方法,再加以改進而成,當為其「轉益多師是我師」的經典作品。
其中,又以軟炸斑指尤值一提,此菜為徐悲鴻的最愛,每到必嘗。此菜的原料為豬大腸頭一部分,可選用者不多,加上不能賣高價,僅在酒席中偶爾配套出現。徐悲鴻既為老友,黃敬臨非但不拒,反而親自下廚,做好此菜奉客。為了表示謝意,徐則當場揮毫,贈以馬畫一張,黃則珍而重之。此用馬畫換佳肴的故事,一經好事者渲染,馬上轟動食林,傳為藝壇佳話,一直流傳至今。
黃家不僅敬臨一人擅長燒菜,其弟妹、妾侍、妯娌、子女中,能燒一手好菜的,不乏其人。其弟黃保臨起先亦在成都的打金街開設一家「古女菜」餐館,古女乃拆開姑字而成,藉以分享姑姑筵盛名,店中的名菜中,以雞豆花、炸鴨脯、雞腎湯、鳳尾拌雞等,最膾炙人口。不久,「古女菜」遷至總督街營業,更名為「哥哥傳」,示其技藝為乃兄所傳,如假包換。日後他更以善燒罈子肉而名噪一時。另敬臨之子黃平伯留法習美術歸來(註:其時乃父已逝,飯店換人經營),為了傳承衣缽,亦選在陝西街開設「無醉不歸小酒家」,店名頗含詩意,走大眾化路線,菜皆精緻小品,店亦清雅宜人,引來無數墨客。其?燒魚、紅燒舌掌、蒜泥肥腸、豆泥湯、宮保雞丁等美味,令人耳目一新。徐悲鴻對其宮保雞丁尤為欣賞,讚之為四川菜的代表,色、香、味、型俱佳,而且不會太辣,大家都可接受。居官時有惠政(註:卸任時,巫溪縣民曾送他一件寫滿名字的「萬氏衣」,以謝其德政),無奈官運不濟的黃敬臨,雖不是三考正途出身,卻寫得一手好小楷。他自四十八歲起,即矢志寫書,先手寫十三經一遍,接著補寫新舊唐書合鈔,李善注《文選》,相臺《禮記》,坡門唱和集各一遍,花去了二十年時光。當他打算再寫一部《資治通鑑》,以完成夙願時,「厚黑教主」李宗吾卻潑他冷水,指出:「鄙人所長者是厚黑學,故專講厚黑學;你所長者是庖師,不如把所寫《十三經》、《文選》與夫《資治通鑑》等等,一火而焚之,撰一部食譜,倒還是不朽的盛業。」黃聞其言,頗以為然,「乃著手寫去」,完成《烹飪學》一書,李宗吾還為此書寫序。可惜並未付梓,成為食界一大憾事。其傳世弟子中,最為世所稱的,有羅國榮、陳海清及周海秋等,而被郭沫若譽為「西南第一把手」的羅國榮,尤得其神髓,並且發揚光大。成都飲食界早已興起學習黃派菜的熱潮,有的食店甚至標榜自己才是「黃派菜正宗,姑姑筵傳人」。
黃敬臨的偉大,首在開廚藝學術化之先河,不但使川菜展現京華氣勢,也使宮廷飲饌化為民食,兼容並蓄,有容乃大。而他一生最驚人的事業,不在官場,竟在廚房,這種結果,應是當初那位「政聲很好」的縣太爺所始料未及的吧!
BOX1
黃敬臨的傳世弟子中,羅國榮尤得其神髓。他做菜講究火候,曾說:「烹菜如火中取寶,火候第一,不及則生,稍過則老,爭之於俄頃,失之於須臾,非言語所能傳其妙,非筆墨所能盡其奧,多實踐才能得心應手。」因此,他強調烹飪要立足於變,要刻意求新,不墨守成規,同時「要舉一反三,善於應用,只要是食物原料,都可以做成名菜上席」。
羅事廚四十年,收過眾多弟子。其中又以黃子雲和白懋洲最有成就。黃隨乃師於一九五四年調入北京飯店後,善於鑽研,敢於創新,不但繼承其傳統燒烤方面的特長,而且在爆炒方面用力尤深,已青出於藍。並從一九七九年起,先後到美國、法國、德國、日本及奧地利獻藝,贏得「烹飪特使」的封號,栽成弟子極眾,有三十幾名已晉身為特級廚師,全能獨當一面,成為食壇菁英。
BOX2
台灣萬千廚師中,既富創造力且行誼似黃敬臨般特立獨行,僅張北和一人。
張北和乃廣東人,本以燒「筋爛而肉不散」的牛肉麵知名,但他不劃地自限,不斷廚藝提升,曾在多次全國烹飪比賽中獲職業組金廚獎,一舉成名。
張氏確是個奇人,始終留個大鬍子,起先一身雪白衣褲,行頭終年不變,而今一襲長衫,更顯道貌仙姿。生平喜愛交接名士,故和高陽、唐魯孫、夏元瑜、張佛千等往來密切,相知相惜,時受薰陶啟發。「老蓋仙」夏元瑜曾稱其廚藝為「獨步全台」,他謙而弗受,卻對張佛千的贈聯:「金廚手藝勝京廚,將軍(註:其店名「將軍牛肉大王」)聞香先下馬」甚為看重,懸於店門兩側。由於身體因素,已少親操刀俎,但店中的牛肉麵、湯餃、東坡肉、牛小排、滷豆乾等,迄今仍受歡迎,堪稱廉價絕品。諸君來到台中,如未大快朵頤,將有空入寶山之歎!
其親炙的美味,不僅響遍全台,而且名揚神州。像圍棋高手聶衛平甚愛其精品牛肉麵、將軍戲鳳和五爪金龍等。至於以發現「北京人」而播譽全球的考古耆宿賈蘭坡,則獨鍾其無羶羊肉,曾書「羊肉大王」大幅中堂相贈,每逢人即說項,一直讚不絕口。
我有幸與張北和交歡,迄今嘗過其名菜不下三十種,有的是得獎作品(如頭頭是道、將軍戲鳳、五爪金龍等),有的是別出心裁(如蟲草牛鞭、誰最大、淫羊藿燉鰻、巴結天鼠等),有的則是信手拈來(如水鋪牛肉、海陸清供、鮑魚之肆等),皆能得其真味,一再出人意表。而他與黃敬臨最契合之處,即在注重火候,以燉煨燜見長。
講究食療,開發藥膳,且在「春菜」方面獨領風騷,則是張北和的另一特色,是以李昂初嘗其春菜的傑作「百鳥朝鳳」時,不覺清嘯數聲,再三擊掌稱善。回到台北後心情仍澎湃不已,撰文尊他為「食神」。