御廚巧烹姑姑筵──擅寫對聯的川菜大師黃敬臨
　清同治十二年(公元一八七三年)，中國近代史上第一名廚黃敬臨降臨人世，從此光耀西南，展開其璀璨傳奇的一生。
　依「厚黑教主」李宗吾的說法：「敬臨的烹飪學，可稱家學淵源。他的祖父，由江西宦遊到川，精於治饌，為其子聘婦，非精烹飪者不合選。聞陳氏女在室，能製鹹菜三百餘種，乃聘之，這便是敬臨的母親，於是以黃陳兩家烹飪法冶為一爐。」黃敬臨有此特殊機緣，自幼即吃慣精心製作的美食，並且獲得媽媽的真傳，故無論入廚或品味，均能高人一等。
　先世業儒的黃敬臨，曾考上秀才，後納資為員外郎，供職光祿寺三年。因受慈禧太后賞識，賞以四品頂戴，故有「御廚」之稱。這段期間，對他個人非常重要，不僅眼界大開，同時「以天廚之味，融合南北之味」，更為他日後的「集大成」，打下深厚的基礎。又他享大名後，曾於某年春節，自撰春聯榜於門云：「可憐六十年讀書，還是當廚子。做得廿二省味道，也要些功夫。」足見對自己的廚藝，他可是深具信心的。不過，能像他這樣取徑寬廣，融天下廚藝入一爐的，放眼當世，一時無倆。因而人們譽他為「當代之一奇人」，倒也不是溢美之詞。
　民國成立後，他返回故里，先以知事(縣長)分發廣東，不久調回四川，先後擔任射洪、巫山兩縣知事。然而，其官運欠亨通，幹完三任縣長後，即在家待業，為維持生計，一度任教於省立成都女子師範，並分：熏、蒸、烘、爆、烤、醬、炸、滷、煎、糟十門，教授學生烹飪，由於生動有趣，頗受學生歡迎。後因一時技癢，便在成都的少城公園開設一間飯店，名為「晉齡飯店」。
　正因晉齡與敬臨四川音同，他不欲以真名示人的心態非常明顯。畢竟，謀官不成而下海，其痛苦不難想像。黃氏亦曾賦詩以明此刻心跡，詩云：「挑蔥賣蒜亦人為，誤入歧途萬事非，從此棄官歸去也，但憑薄技顯餘輝。」
　世事真難逆料，「晉齡」開業不久，黃敬臨獲補滎經知事，重溫宦涯故夢。飯店便由兒子黃平伯接管，無奈生意不如以往，便轉讓給別人經營。沒想到一年後，黃敬臨烏紗帽不保，再度失業。為了養家活口，只得與家人商議，打算重開飯店。他的妹妹譏笑乃兄非生意人，只能開「姑姑筵」(註：四川的娃兒，過去有辦「姑姑筵」的遊戲，很像我們早年玩的「辦家家酒」，它可分成真、假兩種，真辦，是幾個幼童事先約好，誰帶鍋盤碗筷，誰出油鹽米麵，按約定的時間，相偕至郊外撿柴架灶，點火燒水煮飯，然後再採些野菜淘洗煮好，大家一塊兒享用「姑姑筵」；假辦，則是備置相關炊廚玩具，幾個小孩分別扮主人、客人、廚師、招待等，模仿成人宴席，表演吃「姑姑筵」）。
　黃敬臨聽罷，不啻醍醐灌頂，馬上拍手叫好，於是親自撰聯，這個以「學問不如人，才華不如人，只有煎菜熬湯，才能算一點真本事；親戚休笑我，朋友休笑我，安於操刀弄鏟，正是文人半生好下場」自況的「姑姑筵」餐館，就這麼在成都南門外的陝西街開辦起來了。
　時值一九三○年，黃敬臨一桌席至少索價三十銀圓，而特地為四川省主席備辦的一桌酒席，代價居然是一百銀圓（註：當時買一袋昂貴的洋麵，也不過兩塊半錢）。而他為了保證品質，起初承應四桌，後來至多兩桌。對於預訂筵席者，須三四天前親臨，至於請客的是何等人物，他都會事先過濾，非其人（註：他認為不忠不義之人）則婉言拒絕。此外，他必親自擬妥菜單，親臨廚房嘗味把關，親手端菜上桌。同時，東道主在發請帖時，必須給他一張，至於是否參加，卻要悉聽他便。等到他入席後，即從烹飪文化藝術上入手，對賓主詳加評說今日所食菜肴，一般食客往往恭聽其言，任他大擺「龍門陣」而不敢違。知味者則謂聽其言，品其菜，可兼得口福、耳福。
　而那時候，盤據四川的軍閥，個個無法無天，所徵收的田賦，竟收到民國七十年。而且稅目繁多，甚至有「草鞋捐」等，他實在看不慣如此胡作非為，便寫個對聯諷刺，其聯云：
　「裹腳捐，草鞋捐，捐得我骨瘦如柴；粉蒸肉，回鍋肉，肉得你腦滿腸肥。」
　性格磊落不羈的敬臨，除不齒那些擁兵自肥、驕奢無度的軍閥外，對於那些粗魯無文的暴發戶，心裡也頗不以為然。只是為了餬口，生意固然要做，酸話照樣開罵。據他外甥梅恕曾的回憶，他經常在客廳寫些對子糗人，讓人啼笑皆非。如：「右手拿菜刀，左手拿鍋鏟，急急忙忙幹起來，做出些魚翅海參，供給你們老爺太太；前頭烤柴灶，後頭烤炭爐，轟轟烈烈鬧一陣，落得點殘羹剩飯，養活我家大人娃娃。」
　其字裡行間所透露的，正是落拓書生對世局充滿著無奈的思緒，聊寄筆墨遣悲懷。
　由於「姑姑筵」位於人們出城看花會必經之路上的一所幽靜精巧的庭院裡，因而每逢成都開花會的期間（註：成都花會於每年二月十五日在距城約二里之「青羊宮」舉行，宮內有「三清殿」，祀李老君），他老兄都會寫些風趣的門聯應應景，湊個熱鬧。其最著者有以下兩聯：
　「統領伙伕幾多名，攻打甑子城，月月還須說銅板；可憐老漢六十歲，揭開鍋蓋兒，天天都在聞油煙。」
　「提起菜刀，拿起鍋鏟，自命鍋邊鎮守使；碗有佳肴，壺有美酒，休嫌路隔通惠門。」
　有一年，敬臨又張門聯，寫得哀怨悽愴，聯云：
　「嘆老夫無命做官，才租這大花園承包酒席；替買主下廚弄菜，好像是巧媳婦侍奉公婆。」
　這下子未免說過了頭，成都怪傑劉師亮遊花會觀此聯後，一口氣寫了十二首竹枝詞贈黃敬臨，其中的一首為：「看會欣逢二月天，『姑姑筵』外貼雙聯。君休誤認姑姑美，名借姑姑好賣錢。」直接點破，詼諧輕鬆，果然高明。
　自命「油鍋邊鎮守使，加封煨燉將軍，這個好官銜」的黃敬臨，燒菜最講究火候，只准「人等菜」，不能「菜等人」，所以，主客必須準時上桌，凡遲到早退者，認為瞧他不起，列入拒絕往來戶。
　言歸正傳，黃敬臨的菜結合宮廷風味與四川風味，能貴能賤，特重火候，其貴菜除燕窩、魚翅外，主要的有燒熊掌及茶燒鴨（即樟茶鴨子）等，前者須用文火燉上兩晝夜，且全用雞高湯，故極酥爛鮮美。後者必用填鴨，重至六七斤，特別肥腴，經整治醃好入味後，晾乾三個時辰，隨即入沸水鍋燙至緊皮，放熏爐內，以香樟葉，茶葉等料重烤，再經蒸、炸等工序製成。其特點為色澤紅褐，皮酥肉嫩，香氣濃郁，經切塊裝盤後，仍保持著鴨形。難怪聞名全
　球的喜劇泰斗卓別林嘗罷大悅，讚不絕口，譽之為「世界難得之美味」。又他做菜不惜工本，以致色香味皆臻妙絕。比方說，別人的菜館可以「一雞三吃」，而他卻「三雞一做」。為萃取頂級高湯，必先將一隻雞以文火燉至極爛，取出後，再在原汁裡放第二隻燉，如此者三。而在品嘗時，前兩隻雞棄而不用，只吃第三隻雞。如此精心製作，當然醇厚鮮嫩，滋味深奧無窮。
　其實，「化腐朽為神奇」，才是黃敬臨廚藝的極致。關於此點，畫馬名家徐悲鴻就指出：「將貴重原料製成美味不難，難在將平凡菜色做好。」而這即是他一再光顧「姑姑筵」的主因，沉浸其中，樂此不疲。
　具體言之，黃敬臨最為人所艷稱的平凡名菜，分別是燒牛頭方、豆渣烘豬頭、青筒魚、酸菜煮黃臘丁、酸菜魷魚、軟炸斑指、叉烤肉方、紅燒鯉魚肚、蝴蝶海參、油淋隨園魚、麻辣牛筋、香花雞絲等。而這些被稱為「天下美味」的菜肴中，所用者均為賤價食材。像牛頭甚難烹調，一般人棄而不用，他則以適當的火候及醬料製成一道美味；豆渣本為製豆腐剩下來的渣滓，通常當成飼料或肥料，經他適度加工，爆香再與豬頭合烹，居然成為佳肴；青筒魚乃從少數民族用鮮嫩竹筒燒飯的方法移植演變而來；酸菜煮黃臘丁則學自川南船工的烹魚方法，再加以改進而成，當為其「轉益多師是我師」的經典作品。
　其中，又以軟炸斑指尤值一提，此菜為徐悲鴻的最愛，每到必嘗。此菜的原料為豬大腸頭一部分，可選用者不多，加上不能賣高價，僅在酒席中偶爾配套出現。徐悲鴻既為老友，黃敬臨非但不拒，反而親自下廚，做好此菜奉客。為了表示謝意，徐則當場揮毫，贈以馬畫一張，黃則珍而重之。此用馬畫換佳肴的故事，一經好事者渲染，馬上轟動食林，傳為藝壇佳話，一直流傳至今。
　黃家不僅敬臨一人擅長燒菜，其弟妹、妾侍、妯娌、子女中，能燒一手好菜的，不乏其人。其弟黃保臨起先亦在成都的打金街開設一家「古女菜」餐館，古女乃拆開姑字而成，藉以分享姑姑筵盛名，店中的名菜中，以雞豆花、炸鴨脯、雞腎湯、鳳尾拌雞等，最膾炙人口。不久，「古女菜」遷至總督街營業，更名為「哥哥傳」，示其技藝為乃兄所傳，如假包換。日後他更以善燒罈子肉而名噪一時。另敬臨之子黃平伯留法習美術歸來（註：其時乃父已逝，飯店換人經營），為了傳承衣缽，亦選在陝西街開設「無醉不歸小酒家」，店名頗含詩意，走大眾化路線，菜皆精緻小品，店亦清雅宜人，引來無數墨客。其?燒魚、紅燒舌掌、蒜泥肥腸、豆泥湯、宮保雞丁等美味，令人耳目一新。徐悲鴻對其宮保雞丁尤為欣賞，讚之為四川菜的代表，色、香、味、型俱佳，而且不會太辣，大家都可接受。居官時有惠政（註：卸任時，巫溪縣民曾送他一件寫滿名字的「萬氏衣」，以謝其德政)，無奈官運不濟的黃敬臨，雖不是三考正途出身，卻寫得一手好小楷。他自四十八歲起，即矢志寫書，先手寫十三經一遍，接著補寫新舊唐書合鈔，李善注《文選》，相臺《禮記》，坡門唱和集各一遍，花去了二十年時光。當他打算再寫一部《資治通鑑》，以完成夙願時，「厚黑教主」李宗吾卻潑他冷水，指出：「鄙人所長者是厚黑學，故專講厚黑學；你所長者是庖師，不如把所寫《十三經》、《文選》與夫《資治通鑑》等等，一火而焚之，撰一部食譜，倒還是不朽的盛業。」黃聞其言，頗以為然，「乃著手寫去」，完成《烹飪學》一書，李宗吾還為此書寫序。可惜並未付梓，成為食界一大憾事。其傳世弟子中，最為世所稱的，有羅國榮、陳海清及周海秋等，而被郭沫若譽為「西南第一把手」的羅國榮，尤得其神髓，並且發揚光大。成都飲食界早已興起學習黃派菜的熱潮，有的食店甚至標榜自己才是「黃派菜正宗，姑姑筵傳人」。
　黃敬臨的偉大，首在開廚藝學術化之先河，不但使川菜展現京華氣勢，也使宮廷飲饌化為民食，兼容並蓄，有容乃大。而他一生最驚人的事業，不在官場，竟在廚房，這種結果，應是當初那位「政聲很好」的縣太爺所始料未及的吧！

　BOX1
　黃敬臨的傳世弟子中，羅國榮尤得其神髓。他做菜講究火候，曾說：「烹菜如火中取寶，火候第一，不及則生，稍過則老，爭之於俄頃，失之於須臾，非言語所能傳其妙，非筆墨所能盡其奧，多實踐才能得心應手。」因此，他強調烹飪要立足於變，要刻意求新，不墨守成規，同時「要舉一反三，善於應用，只要是食物原料，都可以做成名菜上席」。
　羅事廚四十年，收過眾多弟子。其中又以黃子雲和白懋洲最有成就。黃隨乃師於一九五四年調入北京飯店後，善於鑽研，敢於創新，不但繼承其傳統燒烤方面的特長，而且在爆炒方面用力尤深，已青出於藍。並從一九七九年起，先後到美國、法國、德國、日本及奧地利獻藝，贏得「烹飪特使」的封號，栽成弟子極眾，有三十幾名已晉身為特級廚師，全能獨當一面，成為食壇菁英。

　BOX2
　台灣萬千廚師中，既富創造力且行誼似黃敬臨般特立獨行，僅張北和一人。
　張北和乃廣東人，本以燒「筋爛而肉不散」的牛肉麵知名，但他不劃地自限，不斷廚藝提升，曾在多次全國烹飪比賽中獲職業組金廚獎，一舉成名。
　張氏確是個奇人，始終留個大鬍子，起先一身雪白衣褲，行頭終年不變，而今一襲長衫，更顯道貌仙姿。生平喜愛交接名士，故和高陽、唐魯孫、夏元瑜、張佛千等往來密切，相知相惜，時受薰陶啟發。「老蓋仙」夏元瑜曾稱其廚藝為「獨步全台」，他謙而弗受，卻對張佛千的贈聯：「金廚手藝勝京廚，將軍（註：其店名「將軍牛肉大王」）聞香先下馬」甚為看重，懸於店門兩側。由於身體因素，已少親操刀俎，但店中的牛肉麵、湯餃、東坡肉、牛小排、滷豆乾等，迄今仍受歡迎，堪稱廉價絕品。諸君來到台中，如未大快朵頤，將有空入寶山之歎！
　其親炙的美味，不僅響遍全台，而且名揚神州。像圍棋高手聶衛平甚愛其精品牛肉麵、將軍戲鳳和五爪金龍等。至於以發現「北京人」而播譽全球的考古耆宿賈蘭坡，則獨鍾其無羶羊肉，曾書「羊肉大王」大幅中堂相贈，每逢人即說項，一直讚不絕口。
　我有幸與張北和交歡，迄今嘗過其名菜不下三十種，有的是得獎作品（如頭頭是道、將軍戲鳳、五爪金龍等），有的是別出心裁（如蟲草牛鞭、誰最大、淫羊藿燉鰻、巴結天鼠等），有的則是信手拈來（如水鋪牛肉、海陸清供、鮑魚之肆等），皆能得其真味，一再出人意表。而他與黃敬臨最契合之處，即在注重火候，以燉煨燜見長。
　講究食療，開發藥膳，且在「春菜」方面獨領風騷，則是張北和的另一特色，是以李昂初嘗其春菜的傑作「百鳥朝鳳」時，不覺清嘯數聲，再三擊掌稱善。回到台北後心情仍澎湃不已，撰文尊他為「食神」。